オゾンの利用法
気相を使い食品調理加工施設内を、液相で食材を殺菌する
現在、オゾンはどのような形で利用されているのでしょう。
利用方法には、オゾンガスとオゾン水、つまり気相と液相の2種類の使い方があります。
オゾンを生成する機器には、オゾンガスまたはオゾン水の、一方だけを生成させるタイプと、一台でオゾンガスとオゾン水の両方を生成できるタイプがあります。
食品工場や給食・スーパーマーケットのバックヤードに導入された実績では、オゾンガス・オゾン水両用タイプが、総合的な衛生面で優れており、導入例も多くありますが、ガス部と水部を分ける事も可能です。設置イメージ図1
オゾンガスは、吹出し口を天井部分に設置し、作業員がいない夜間などに噴霧します。オゾンの比重は空気のおよそ1.8倍であることから作業場の空気や床、側溝に至るまで隅々まで行きわたり、殺菌することができます。
食品の腐敗要因となる空中浮遊微生物は、床や側溝のヌメリ等の栄養分で増殖され水蒸気によって揮散、厨房内を汚染します。これらの場所を殺菌することで、空中浮遊微生物を著しく減少させることが出来ます。また同時に脱臭を行いますので、害虫対策が同時に可能となります。そして、オゾンがゴキブリ糞中の化学物質【集合フェロモン】を分解しますので、ゴキブリの徘徊・繁殖も抑制されます。
オゾン水は、水を使う食品加工施設に適しており、現に、食品工場・厨房では盛んに利用されています。調理下処理では、オゾン流水の中に野菜・果物や魚介類等を浸漬し、洗浄シンクで洗浄・殺菌・脱臭・鮮度保持を行います。
また、調理中や作業終了後、調理器機具や床面、壁面、側溝の洗浄・殺菌・脱臭・ヌメリ取りなどへ広範囲に用いるといった活用方法が一般的です。
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