他の給食実施機関と異なり、病院においては、感染症・術前術後などを含め各種疾患等により、免疫力が低下している患者が給食対象となっており、これら患者は各種雑菌・ウイルスに対して抵抗力が弱く、健常者には何等問題がなくても、非常に二次感染が起こりやすい状態にある。
病院は治療をする場所であるが、その反面、食中毒で入院してくる患者も当然受け入れ、患者・職員ともに種々の感染症の病原菌に日常的に暴露されている状況下にある。さらに、他所で集団食中毒（大量傷病者事案）が起こった場合にはその受け皿になる。
医療現場として食中毒発生予防も含め、院内感染対策として菌・ウイルスの付着・増殖を防ぐ、日々365日24時間体制での衛生予防、衛生管理の徹底が重要となる。
病院給食施設1 オゾン（水+ガス）衛生管理システム
集団病院給食施設における衛生管理では、作業環境・作業者・作業工程の総合的な衛生管理が必要とされますが、調理過程に起因する大規模食中毒等、食品事故への対応強化が急務と考えられています。
■ 病院調理施設へのオゾン（水・ガス）の使用効果と特徴
●オゾン（水・ガス）は、表面殺菌のみで浸透力が全く無く、食品への品質劣化が少ない
●オゾン（水・ガス）は、食品に接触しても残留せず、既存食品添加物として無害安全
●オゾン（水）は、食材・手指・器具・床面等を豊富な水量で洗浄して環境に残留しない
●オゾン（ガス）は、病院施設内作業環境・区分（ゾーニング）を夜間、隅々まで殺菌して環境に残留しない
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■ 病院調理施設へのオゾン（水・ガス）利用方法について
●オゾンは自然に分解して酸素に戻るため全く残留せず、環境への負荷は小さい。
●従来の殺菌剤である次亜塩素酸ナトリウム・エタノールやヨードホルムに比較して、オゾンの殺菌機構（溶菌作用）は全く異り、長期の使用でも耐性菌ができず、従来の殺菌剤では耐性が出来てしまう微生物を殺菌することが出来る。
●オゾンの分解生成物はあくまで安全な酸化剤であり、新規物質が生成されず毒性がない。
●オゾンは殺菌作用と共に脱臭、漂白作用があり、その作用は比較的微生物の多い表面に効果が限定され内部へ変化を与えず、更に非加熱処理のため食品の風味が損なわれない。
●オゾン水は食材（野菜・肉・魚介類）の洗浄・鮮度保持、設備や床・側溝等の殺菌洗浄、作業員の手指洗浄など食品調理工程での汚染防止に豊富な水量で使用できる。
●オゾンは食中毒防止への二次汚染対策・残飯臭対策・ゴキブリ駆除対策など異なる衛生管理を統合し病院給食における衛生上の危害に極めて有効である。
衛生管理/項目 |
オゾン水 |
作業環境（夜間） |
使用ヶ所 |
オゾンガス |
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| 食品 | ● |
○ |
野菜果物・食肉・魚介類の下処理、解凍水、鮮度保持 |
| 器具・調理機械類 | ● |
○ |
包丁・まな板・へら・ざる・容器・フードカッター・野菜切機・ミキサー・ 布巾・タオル・調理台・外衣・履物等 |
| 作業員 | ● |
手指の殺菌洗浄 | |
| 給食施設 | ● |
○ |
調理施設・保管場所・冷蔵設備の天井・内壁・床面 |
| 排水・廃棄物環境 | ● |
○ |
汚染区域の環境、側溝・汚物容器・床洗浄等 |