オゾンの殺菌効果
条件次第では低濃度でも大腸薗・サルモネラ等に有効
ではオゾンの殺菌効果はどの程度なのでしょう。
まずオゾンガスの場合、湿潤条件下ならば0.5ppmという低濃度でも効果は期待できます。大腸菌は3日、黄色ブドウ球菌では15日間の処理で完全に死滅します。もっとも、微生物に付着している有機物（埃など）の含量によって殺菌効果は著しく影響を受ける。このほか、食品調理加工施設内の温度と湿度の影響も大きい。オゾンガスで殺菌を行う場合の適切な条件と処理効果をまとめたものが表2～3です。
殺菌に与える因子 |
最適 |
適 |
不適 |
湿度(%) |
60～80 |
30～50 |
30以下、80以上 |
温度(℃) |
20～40 |
5～20 |
5以下、40以上 |
オゾン濃度(ppm) |
1～3 |
0.5～1 |
0.5以下、10以上 |
有機物 |
少ない |
やや多い |
多い |
従業員 |
皆無 |
間欠在 |
常在 |
空気の流通 |
少ない |
やや多い |
多い |
表3 食品工場のオゾンガスによる処理効果
製造食品 |
オゾン濃度（ｐｐｍ） |
導入工程 |
処理時間（時間/日） |
効果 |
生めん |
0.1～0.5 |
全 体 |
5～8 |
保存性向上 |
ギョーザ |
0.1～0.5 |
全 体 |
3～5 |
保存性向上 |
煮豆 |
0.3～0.8 |
冷却・包装 |
5～7 |
保存性向上 |
生菓子 |
0.05～0.3 |
全 体 |
5～8 |
大腸菌死滅 |
珍味 |
0.1～0.5 |
包 装 |
3～5 |
カビ減少 |
菓子パン |
0.05～0.1 |
全 体 |
2～6 |
保存性向上 |
焼きチクワ |
0.05～0.3 |
冷却・包装 |
5～8 |
保存性向上 |
米飯 |
0.05～0.5 |
冷却・包装 |
3～6 |
保存性向上 |
ハム |
0.05～0.2 |
全 体 |
5～9 |
保存性向上 |
サラダ |
0.05～0.5 |
包 装 |
3～7 |
大腸菌死滅 |
肉 |
0.03～0.2 |
全 体 |
6～9 |
品質向上 |
水ようかん |
0.05～0.3 |
全 体 |
5～8 |
保存性向上 |
みつまめ |
0.03～0.5 |
全 体 |
6～12 |
保存性向上 |
乳飲料 |
0.1～0.6 |
全 体 |
5～9 |
品質向上 |
蒸ケーキ |
0.1～0.6 |
冷 却 |
6～12 |
カビ減少 |
納豆 |
0.05～0.3 |
全 体 |
7～12 |
乳酸菌減少 |
豆腐 |
0.07～0.5 |
全 体 |
5～8 |
保存性向上 |
佃煮 |
0.1～0.5 |
冷 却 |
5～8 |
保存性向上 |
浅漬 |
0.05～0.5 |
全 体 |
6～12 |
品質向上 |
冷凍食品 |
0.07～0.3 |
全 体 |
6～12 |
大腸菌死滅 |
削り節 |
0.05～0.7 |
全 体 |
5～8 |
品質向上 |
乾めん |
0.2～1.0 |
乾 燥 |
5～9 |
品質向上 |
五平餅 |
0.1～0.5 |
蒸後冷却 |
3～5 |
保存性向上 |
レストラン |
0.05～0.15 |
厨 房 |
5～8 |
病原菌減少 |
次いでオゾン水である。収穫直後の野菜や実の表面には土壌の微生物、人間に付着している微生物、植物病原微生物などが付着しています。特に果実においては成熟に伴う菌数の増加が知られています。これは熟すと表皮が柔らかくなり、微生物の増殖が容易になること、昆虫や鳥類による汚染が増大することが原因です。そして、収穫後貯蔵期間が長くなるにつれて微生物が植物内部に侵入して増殖すると考えられます。
また、組織が傷つけられたような場合は、さらに急速に増殖が進むと考えられます。オゾン水処理前後の菌数の変化と処理効果をまとめたものが下表4～7です。
表4 オゾン水による殺菌効果(1)
微生物の種類 |
水中オゾン濃度 （ＰＰＭ） |
微生物濃度 （個/ｍｌ） |
温度 （℃） |
ｐｈ |
接触 時間 |
死滅率 （％） |
| 大腸菌 | 0.96 |
105ｃｅｌｌｓ | 21.0 |
7.0 |
5秒 |
100 |
| ブドウ球菌 | 1.08 |
105ｃｅｌｌｓ | 21.0 |
7.0 |
5秒 |
100 |
| 緑膿菌 | 1.01 |
105ｃｅｌｌｓ | 21.0 |
7.0 |
5秒 |
100 |
| クロストリジュームパーフルンジェンス | 0.96 |
105ｃｅｌｌｓ | 21.0 |
7.0 |
5秒 |
100 |
| インフルエンザウイルス | 0.96 |
1050EID50 | 21.0 |
7.0 |
5秒 |
100 |
| 鶏脳脊髄炎ウイルス | 0.72 |
1020EID50 | 20.0 |
7.0 |
5秒 |
100 |
| 犬伝染性肝炎ウイルス | 1.2 |
1015EID50 | 21.0 |
7.0 |
5秒 |
100 |
| 犬パルボウイルス | 0.96 |
1025TCID50 | 21.0 |
7.0 |
5秒 |
100 |
| 鶏コクシジュウム | 1.92 |
約3×103ｃｅｌｌｓ | 20.0 |
7.0 |
30秒 |
100 |
表5 オゾン水による殺菌効果(2)
試験菌 |
対象 |
試験液1ｍｌあたりの生菌数測定結果 |
||
開始時 |
10秒後 |
60秒後 |
||
| 大腸菌（Ｏ-157） | 検体 | 3.7×105 |
検出せず |
検出せず |
| 対照 | 3.7×105 |
3.7×105 |
4.0×105 |
|
| サルモネラ | 検体 | 8.9×105 |
検出せず |
検出せず |
| 対照 | 8.9×105 |
8.9×105 |
9.6×105 |
|
| 黄色ブドウ球菌 | 検体 | 1.4×106 |
検出せず |
検出せず |
| 対照 | 1.4×106 |
1.4×106 |
1.7×106 |
|
| 腸炎ビブリオ | 検体 | 1.0×106 |
検出せず |
検出せず |
| 対照 | 1.0×106 |
1.0×106 |
8.7×105 |
|
| 白癬菌 | 検体 | 1.1×103 |
ｎ.ｄ |
検出せず |
| 対照 | 1.1×104 |
ｎ.ｄ |
1.1×104 |
|
| （タムラテコ製 オゾン水生成装置） 条件 ： 水温19℃ 溶存オゾン濃度0.58ｐｐｍ 対照 ： 精製水（腸炎ビブリオ） 3％塩化ナトリウム |
ｎ.ｄ：実験せず |
表6 手指の殺菌
検査実施検体品名 |
一般生菌数 |
大腸菌群（O-157） |
黄色ブドウ球菌 |
| 洗う前 | 21,000 |
100 |
500 |
| 石鹸洗浄後 | 11,000 |
50 |
500 |
| オゾン10秒浸漬後 | 1,200 |
0（陰性） |
0（陰性） |
| オゾン20秒浸漬後 | 130 |
0（陰性） |
0（陰性） |
| オゾン30秒浸漬後 | 50 |
0（陰性） |
0（陰性） |
（タムラテコ製 オゾン水生成装置）
検査方法ヨード測定法
オゾン水濃度0.6ｐｐｍ／水温20℃±1℃条件
表7 食品工場のオゾン水による処理効果
製造食品 |
オゾン水濃度 （ｐｐｍ） |
導入工場 |
効 果 |
生鮮野菜 |
0.5～5.0 |
床洗浄 |
鮮度保持・大腸菌減少 |
生鮮果実 |
0.5～5.0 |
床洗浄 |
鮮度保持・大腸菌減少 |
魚介類 |
1.0～5.0 |
床洗浄 |
鮮度保持・微生物減少 |
納豆 |
1.0～3.0 |
床・側溝洗浄 |
ファージ・乳酸菌減少 |
豆腐 |
0.5～3.0 |
床・機械洗浄 |
大腸菌群・乳酸菌減少 |
生めん |
1.0～5.0 |
床・側溝洗浄 |
大腸菌群・乳酸菌減少 |
漬物 |
1.0～3.0 |
床・側溝洗浄 |
乳酸菌減少・異臭除去 |
玉子焼 |
0.5～2.0 |
床・機械洗浄 |
大腸菌群減少 |
スープ |
1.0～3.0 |
床・側溝洗浄 |
大腸菌群・乳酸菌減少 |
水ようかん |
1.0～3.0 |
床・機械洗浄 |
酵母減少・異臭除去 |
生あん |
1.0～5.0 |
床・側溝洗浄 |
大腸菌群・乳酸菌減少 |
いかの燻製 |
1.0～3.0 |
床洗浄 |
酵母減少・乳酸菌減少 |
ハム |
0.5～3.0 |
側溝洗浄 |
乳酸菌減少・異臭除去 |
肉 |
0.5～1.0 |
床・側溝洗浄 |
大腸菌群・乳酸菌減少 |
生菓子 |
0.1～1.0 |
床洗浄 |
大腸菌群・乳酸菌減少 |
チクワ |
1.0～5.0 |
床・側溝洗浄 |
大腸菌群・乳酸菌減少 |
水産練製品 |
1.0～5.0 |
床・機械洗浄 |
乳酸菌減少 |
生切餅 |
1.0～5.0 |
床・機械洗浄 |
大腸菌群・乳酸菌減少 |
米飯 |
1.0～5.0 |
床・機械洗浄 |
大腸菌群・乳酸菌減少 |